cuisine qualité. Il est clair qu’il y a beaucoup à faire avec ce genre d’ingrédient. Aujourd’hui, on voit apparaître partout de petites brasseries. C’est une évolution intéressante pour la gastronomie belge. Vous ne trouverez par exemple de la gueuze nulle part ailleurs dans le monde.” Un chef doit savoir tenir son équipe d’une main ferme. Êtes-vous strict en cuisine? “Je pense avoir trouvé le bon équilibre entre douceur et fermeté. Mon personnel mérite le respect. Si ce sont les chefs qui sont sous les projecteurs, ils ne sont rien sans une équipe bien huilée. Je trouve étrange les chefs qui crient sur leur personnel. Pourquoi ne cherchent-ils pas simplement des gens sur lesquels ils ne devront pas crier? Je ne supporte pas non plus que les clients soient désagréables avec mon personnel. Si cela arrive, je vais personnellement en salle pour régler les choses. Heureusement, cela n’arrive pas souvent. Une fois, les choses sont cependant allées très loin et j’ai tout simplement jeté ces gens dehors.” On ne choisit pas ses clients... “Non, évidemment. Mais je préfère cuisiner pour des gens qui aiment la gastronomie. Nous sommes le chaînon entre le produit et le contenu de l’assiette. J’aime les gens qui apprécient notre travail et qui profitent de ce que nous pouvons réaliser avec les produits. Les clients qui pensent pouvoir manger ici en vitesse un croque-monsieur se trompent d’adresse.” Avez-vous un héros en matière culinaire? “Pas réellement, mais j’ai beaucoup de respect pour les chefs qui parviennent à traduire leurs idées dans l’assiette. Je trouve l’inventivité et la créativité importantes. Peu importe qui cuisine tant que la cuisine est bonne. Personnellement, je m’inspire de l’art, de la musique et de la littérature. Si je devais comparer ma cuisine à un groupe, ce serait à 16 Horsepower, pour la puissance, ou à Bob Dylan.” ◾ RÉALISÉ EN COLLABORATION AVEC WWW.BORGERHOFF-LAMBERIGTS.BE. Cailles au consommé de petit-pois, dattes et pistaches INGRÉDIENTS (pour quatre personnes): Deux cailles • un kilo de haricots • 50 grammes de pistaches vertes épluchées • 100 ml de bouillon de volaille. Pour le consommé: deux carcasses de cailles • une caille entière • 200 ml de bouillon de poulet • 10 ml de Gouden Carolus Classic • six champignons blancs • quatre dattes • 12 noyaux de dattes • une carotte • un oignon • une feuille de laurier • une branche de céleri • une branche de thym • une cuiller à soupe de purée de tomate • quatre œufs • du poivre blanc • du sel Pour le crumble: 125 grammes de beurre • 115 grammes de farine • 125 grammes de Palatinose (un type de sucre) • 3 grammes de sel • 50 grammes de pistaches vertes épluchées PRÉPARATION: 1 Cuisez les cailles et placez-les au four à 200 degrés durant 10 minutes. Otez la chaire de la poitrine et des cuisses. 2 Faites dorer les carcasses et la caille dans un petit peu de matière grasse. Nettoyez et coupez les légumes et les dattes et faites-les colorer avec la caille. Ajoutez la purée de tomate. Déglacez avec la bière et laissez l’alcool s’évaporer. Ajoutez le bouillon et laissez mijoter deux heures à feu doux. 3 Tamisez le bouillon de cailles/dattes et épaississez-le avec le blanc des quatre œufs monté en neige. Poivrez et salez à volonté. 4 Mélangez le tout et placez au four durant 10 minutes à 170 degrés. 5 Laissez ensuite le mélange refroidir, ajoutez les pistaches et passez au robot de cuisine. 6 Faites cuire les œufs sur le plat et faitesen des formes avec un emporte-pièce. 7 Ajoutez au mélange la farine de pois. 8 Ecossez les haricots. 9 Faites cuire les pistaches dans de l’eau légèrement salée, égouttez-les et faitesen une purée. 10 Faites cuire les petits pois dans de l’eau légèrement salée, laissez refroidir et passez-les au robot culinaire. 11 Mélangez purée de pistaches et de petits pois et allongez avec du bouillon de volaille jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Pagina 34
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Mediazine Decembre 2012 Lees publicatie 5Home