GOSPEL EN CUISINE JEUNES CHEFS KWINTEN DE PAEPE C’est dans une petite cuisine de Louvain que Kwinten De Paepe poursuit son rêve avec passion: offrir à ses clients la meilleure expérience culinaire. Une cuisine à base de légumes du cru, comme les asperges de Malines. L e ‘Trente’ propose une cuisine typiquement belge. Une base classique qui n’exclut cependant pas l’innovation. “Je pars de produits locaux comme les asperges, et je les traite à ma manière. On peut dire que je tente de donner un nouveau cachet aux plats classiques.” Vous aimez travailler les asperges? “En effet. Les meilleures asperges viennent de Malines. Certains affirment que les variétés limbourgeoises sont meilleures, mais je reste fidèle aux malinoises. J’adore cuisiner les asperges, par exemple dans un plat classique comme les asperges à la flamande. Mais je ne me tiens jamais trop à la recette, je lui donne ma propre interprétation.” De quelle région proviennent les meilleurs produits, selon vous? “Nous cultivons chez nous d’excellents produits. Il ne faut donc pas aller très loin. Ces dernières années, on a beaucoup parlé de la Scandinavie, mais ils sont influencés par la cuisine japonaise. Inutile de courir à l’autre bout du monde.” La cuisine à la bière est à la mode. La pratiquez-vous? “Oui, avec de la Oude Geuze 3 Fonteinen, par exemple. Nous travaillons depuis le premier jour avec de la bière. Beaucoup de gens considèrent la bière comme un produit banal, commun. Mais il ne faut pas perdre de vue que nous brassons chez nous une énorme diversité de bières, toutes d’une excellente Qui est Kwinten De Paepe? Kwinten De Paepe (34) a étudié l’alimentation et la diététique à la Rega de Louvain. Après ses études, il s’est lancé dans le secteur de la restauration et a suivi un stage au Royal Windsor Hotel. Il a développé son expérience en cuisine au ‘Couvert Couvert’ (Louvain) et au ‘De Oesterbar’ (Louvain), entre autres. 34 Pagina 33
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Mediazine Decembre 2012 Lees publicatie 5Home