CUISINE & CO » Du vert au brun Torréfaction S i la tendance de torréfier son café soi-même semble neuve, rien n’est moins vrai. Au début du 20ème siècle, un petit torréfacteur de café était fréquent dans les ménages, parce que le café torréfié était tout simplement trop cher pour la plupart des familles. Les nouvelles technologies ont rendu possible la torréfaction du café à grande échelle, pour un coût raisonnable et accessible au plus grand nombre. Les torréfacteurs ont donc tout doucement déserté les cuisines. Des dizaines d’années plus tard, il fait un retour en grâce et les véritables amateurs de café se lancent de plus en plus dans la torréfaction de leur café. VERT COMME LE CAFÉ Vous pouvez obtenir du café vert de diverses manières. Informez-vous auprès de votre spécialiste local ou tentez une recherche en ligne avec comme terme de recherche ‘café vert’. Faites attention au choix et à la qualité des grains que vous sélectionnerez: le grain reste la base du café que vous allez préparer. 30 Février 2013 FAITES-LE VOUS-MÊME Si vous envisagez de torréfier votre café dans votre cuisine, il s’agira plus de vous fier à vos sens pour entendre le grain éclater et sentir les arômes qu’il dégage que de parvenir à obtenir le café parfait. Cela bien à l’esprit, vous pouvez vous lancer dans l’aventure! Même si de petits fours à café sortent sur le marché, vous pouvez également vous mettre au travail sans ce type d’appareil. Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’une poêle ou d’un wok de bonne qualité. Faites chauffer la poêle ou le wok à feu vif en vous assurant qu’il ne dépasse pas la température de 180 degrés. Au-dessus de cette limite, le grain de café brûle en effet. Un thermomètre de cuisson vous aidera à surveiller la température. Une fois le récipient à température, diminuer le feu et versez-y les grains de café verts. N’oubliez pas d’allumer la hotte aspirante: le processus génère pas mal de fumée. Désormais, vous devez faire en sorte que les grains cuisent de manière homogène, ce qui signifie que vous devrez les remuer sans cesse au moyen d’une cuiller ou secouer le récipient à de multiples reprises. Durant l’opération, tendez l’oreille: après quelques minutes, les grains commenceront à éclater comme le ferait du popcorn. Lorsque les grains entrent dans leur seconde phase d’éclatement, vous devrez être attentif: les grains prendront alors rapidement la couleur brune traditionnelle du café torréfié. REFROIDISSEMENT Après torréfaction, les grains doivent être immédiatement refroidis, par exemple avec un tamis, pour arrêter les réactions chimiques initiées par la torréfaction. Vous devrez ensuite les laisser reposer pour que les gaz générés par la torréfaction aient le temps de se dissiper complètement. Les grains torréfiés doivent en principe reposer de cette manière au moins une Rien ne dépasse le goût et l’arôme d’un café fraîchement torréfié. C’est sans doute une des raisons qui a permis la naissance d’une nouvelle tendance dans le petit monde du café: torréfier ses grains soi-même, à la maison! demi-journée. Le café fraîchement torréfié perd ses arômes au bout d’environ deux semaines. Il vaut donc mieux le conserver au congélateur pour qu’il conserve sa fraîcheur le plus longtemps possible. GRAIN COMPLEXE C’est la torréfaction du grain de café vert qui fera toute la qualité – ou le goût médiocre – du café que vous dégusterez. La chaleur met en branle des réactions chimiques complexes qui auront pour conséquence une explosion de goûts. La manière dont le grain est chauffé et la durée de la torréfaction sont déterminantes pour le goût qu’aura le café. Un grain de café contient plus de 1 000 éléments aromatiques: il est constitué à 0,1% d’arômes volatiles, ce qui en fait l’aliment qui offre la plus grande concentration de ces arômes déterminants pour l’odeur et le goût. Durant la torréfaction, le grain de café subit une véritable métamorphose. La chaleur met en route des processus opposés qui changent la composition chimique du grain. Celui-ci perd son humidité et son poids diminue. Il dégage également du dioxyde de carbone produit par la dégradation des hydrates de carbone. C’est ce qui explique que la membrane du grain explose durant le processus. Mais le changement le plus marquant reste la couleur. Les grains passent par toute une palette de teintes, du vert clair au brun foncé pour ensuite s’assombrir de plus en plus. La torréfaction du café est un véritable art qui exige des années de pratique. Chaque type de grain demande une torréfaction spécifique: les uns exprimeront tous leurs arômes avec une torréfaction longue (bruns foncés) tandis que les autres auront un goût délicieux avec une torréfaction courte. Même les grains provenant d’une même plantation peuvent nécessiter une torréfaction différente suivant l’altitude à laquelle ils ont poussé. Cela signifie que les torréfacteurs professionnels ont dû longuement expérimenter avant de parvenir au meilleur équilibre pour chaque type de grain. Il existe de nombreux degrés de torréfaction. Une classification grossière permet de distinguer la torréfaction légère, moyenne et intense. Les différentes torréfactions portent également le nom des pays ou des villes où elles sont souvent utilisées. On parle ainsi de torréfaction italienne (intense) ou américaine (légère). « mediamarkt.be Pagina 29
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