CONTINENT CAFÉ: L’AMÉRIQUE DU SUD De l’Equateur au A Les grains de café font un long voyage avant de fi nir dans nos tasses. Les mois précédents, nous nous sommes intéressés aux cafés provenant d’Asie et d’Afrique. Nous clôturons ici ce triptyque café avec l'Amérique du sud. u niveau mondial, environ 7 millions de tonnes de grains de café sont produites chaque année. Le café provient du caféier, une plante qui reste verte toute l’année. Cette plante pousse dans la zone tropicale qui entoure l’équateur. On la baptise parfois la Ceinture du café, en raison des nombreux pays producteurs qu’elle regroupe. Le caféier est une plante exigeante qui nécessite des conditions bien précises pour produire ses précieux grains, notamment en matière d'altitude, de température et dhygrométrie. Une bonne partie de l’Amérique du sud est située dans la Ceinture du café et offre d’excellentes conditions pour la culture du café. Ce continent représente à lui seul 40 % de la production mondiale de café. On retrouve d’ailleurs deux pays sud-américains aux deux premières places du top trois des producteurs de café: le Brésil et la Colombie. Il y a donc de bonnes chances que le café que vous dégustez chaque matin provienne intégralement ou partiellement du continent sud-américain. Plante voyageuse Originaire d’Ethiopie, le caféier a migré vers de lointaines destinations. La plante a pour la première fois touché le continent sud-américain au début du 18ème siècle, dans la colonie néerlandaise du Surinam. Elle est ensuite entrée au Brésil via la Guyane française. Au fi l des siècles, le café est devenu l’une des principales cultures du continent. Des millions de Sud-Américains tirent leurs revenus, directement ou indirectement, du café. Si la plupart des pays producteurs de café exportent la majorité de leur production, les choses sont quelque peu différentes au Brésil. Les Brésiliens adorent le café et en consomment en moyenne presque six kilos par an et par habitant (le Belge n’en consomme qu’un petit 5 kilos). Le roi du café Le Brésil est sans conteste le roi du café avec De la baie au grain Une fois les baies de caféier bien rouges, après une maturation de six mois, elles doivent être cueillies le plus rapidement possible. Les baies trop mûres risquent en effet d’infl uencer négativement l’arôme des grains de café. Après la cueillette, les baies sont triées et séchées (voir encadré Séchage ou lavage). Après séchage, les grains, encore verts à ce stade, sont polis, contrôlés et triés. Ils sont ensuite classés par une institution publique ou privée et les grains sont conditionnés en sacs de jute de 60 kilos. Ces sacs sont ensuite souvent envoyés par container aux quatre coins du monde. une production de 48 millions de sacs par an (60 kilos par sac), soit un tiers de la production mondiale. Le fait que la majeure partie de la production mondiale du café provienne du Brésil lie fortement les prix du café à ce pays, et notamment à son climat. Lorsqu’il fait froid dans le pays sud-américain et que le gel fait son apparition, le cours international du café monte banden-concurrent.nl/">automatiquement. Séchage ou lavage Il y a deux manières de traiter les baies de caféier: par séchage ou lavage. Lorsqu’elles sont séchées, les baies reposent pendant environ trois semaines au soleil. Une machine de séchage aide à terminer le processus. En usine, les grains de café sont ensuite extraits des baies séchées et de la coque qui les protège. Lorsque les baies sont lavées, les grains reposent un certain temps dans des cuves d’eau, pour que leur chair se dégrade. Comme pour les grains séchés, ils passent ensuite en usine pour être débarrassés des restent de chair et ôtés de leur coque. On cultive au Brésil de l’arabica et du robusta. La qualité du café brésilien n’était pas réputée dans le passé. Frank Sinatra a même chanté dans ‘The Coffee Song’: “They've got an awful lot of coffee in Brazil”. Cette qualité médiocre était essentiellement due aux méthodes de récolte. Dans les vastes plantations brésiliennes, la récolte était essentiellement mécanisée. Cette méthode mélangeait grains mûrs et immatures, ce qui infl uençait le goût du café. Ces dernières années, la qualité du café brésilien a cependant fortement évolué. Les plantations sont devenues plus petites et le café y est souvent récolté à la main. Tout bénéfi ce pour les véritables amateurs de café, donc. Café colombien Avec plus de 8,5 millions de sacs de café produits par an, la Colombie est loin derrière son grand frère brésilien, mais reste néanmoins un des plus gros pays producteurs au monde. On y cultive également de l’arabica et du robusta, principalement sur les hauts plateaux aux pieds des Andes. Le café colombien se caractérise par sa douceur. Un petit peu plus de 40 % de la production nationale est aux mains de petits producteurs groupés en coopératives. Ces dernières années, la qualité du café colombien n’a cessé de progresser, grâce notamment à ces petites structures, ce qui ravit les amateurs de café du monde entier. Café des Galápagos Même si l’Equateur ne peut se mesurer aux géants brésiliens et colombiens en termes de quantité, le pays produit un café de haute qualité apprécié dans le monde entier. Les amateurs accordent en général peu d’attention au café produit sur le continent (l’Equateur écoule chaque année un petit peu plus de 850 000 sacs de café). Mais le café produit sur les îles ▶ 38 Pagina 37
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